| Titre : | Le fondu de la cuisine givrée (2019) |
| Auteurs : | Natacha Scheidhauer, Auteur |
| Type de document : | Article : texte imprimé |
| Dans : | Science & vie junior. Dossier hors série (138, 11/2019) |
| Article : | p.46-53 |
| Langues: | Français |
| Descripteurs : | art culinaire / phénomène thermique |
| Résumé : | Le point sur l’utilisation des différences de températures dans les préparations culinaires : rappel sur le travail de Raphaël Haumont qui transforme les aliments au Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), retour sur la réalisation d’un sorbet à la mangue, d’un suprême de café, d’une mousse au chocolat, ou encore de chips de fruit à l’aide de l’azote liquide, explications concernant la surgélation et le procédé de séparation des composants du café. |
| Genre : | Article de périodique |
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